Все что нужно знать о кристаллизации меда

Что такое кристаллизация

Поговорим о кристаллизации меда, всегда ли натуральный мед засахаривается, какие факторы на это влияют.

Мед — натуральный продукт пчеловодства, известный своими вкусовыми, питательными и лекарственными свойствами. Свежий продукт имеет жидкую, вязкую консистенцию.

Однако через несколько месяцев мед теряет свою прозрачность. В нем начинают образовываться сначала мелкие кристаллики, затем и вовсе мед становится густым, а порой даже твердым. Часто у потребителей возникает вопрос, почему мед засахаривается, должен ли он вообще кристаллизоваться и через какое время после откачки это происходит?

Здесь важно понимать, что кристаллизация мёда (садка) — это естественный процесс перехода из одного физического состояния (жидкого) в другое (более твердое, кристаллическое) с полным сохранением ценных качеств. Причина данных изменений в натуральном меде кроется в его химическом составе.

Натуральный мёд содержит:

• сахара – фруктозу, глюкозу, моно и олигосахариды, около 80%;
• вода – около 18%;
• белки – 2%;
• витамины;
• макро, микроэлементы и т.д.

Нектар настолько перенасыщен природными сахарами, что это неизбежно приводит к его кристаллизации. Начинается процесс с образования единичных едва заметных зёрен из глюкозы на дне ёмкости. Со временем увеличивается их количество, размер и кристаллы распространяются по всему объёму. Фруктоза при этом остаётся жидкой, равномерно распределяясь вокруг зёрен.  

Продукт в сотах остаётся жидким намного дольше, чем откаченный мёд. Но и он со временем засахаривается. Сначала густым и зернистым становится нектар возле стенок восковых ячеек, оттуда процесс распространяется к центру. Если соты были срезаны с рамки и частично повреждены, вытекший мёд может перейти в кристаллическую структуру, а запечатанный ещё долго оставаться в текучем состоянии.

Таким образом, натуральный зрелый мед ВСЕГДА подвержен процессу кристаллизации, однако сроки кристаллизации могут отличаться в виду некоторых факторов. Рассмотрим их ниже:

1. Соотношение сахаров (глюкозы и фруктозы) в меде

Как мы уже поясняли выше, мед в основе своей содержит природные сахара – глюкозу и фруктозу, но при этом фруктоза совершенно не подвержена кристаллизации. Таким образом, чем больше в меде фруктозы, тем дольше он остается жидким. Фруктоза, когда ее много в меде, способна обволакивать кристаллы глюкозы, тем самым предотвращая начало процесса садки меда. Если в меде содержание глюкозы составит менее 30%, то такой мед практически не закристаллизуется, и в то же время — это будет хороший качественный продукт. 

Сорта меда с высоким содержанием фруктозы и медленной кристаллизацией:

• Акациевый (содержание фруктозы – 40,35 %; содержание глюкозы – 35,98 %.)
• Каштановый (содержание фруктозы 51%; —  содержание глюкозы 45%)
• Дягилевый (содержание фруктозы 42%, содержание глюкозы — 37%)

Эти сорта часто остаются жидкими даже зимой. А иногда и на протяжении целого года не меняют своего состояния.

Сорта с высоким содержанием глюкозы и быстрой кристаллизацией:

• подсолнечный — чемпион по показателю, кристаллизуется за две недели из-за 48% глюкозы;
• рапсовый — спустя пару недель  становится зернистым и очень твердым
• гречишный — густеет через 1-2 месяца после откачки;
• липовый — до трех месяцев остается жидким после сбора;
• донниковый — сахариться через три месяца после сбора.

 

2. Наличие центров кристаллизации

Центры кристаллизации – это мелкие частицы глюкозы, или пыльцевые зерна, с которых и начинается засахаривание меда. Чем более насыщен мед пыльцевыми зернами, тем он быстрее закристаллизуется. Так пчеловоды могут заметить, что мед стекший с забруса (верхние крышечки, запечатывающие мед в сотах) садится быстрее остального меда. Дело в том, что забрусовый воск (крышечки) содержит очень много пыльцевых зерен, которые неизбежно при откачке контактируют с медом а самые мелкие частички этого воска несмотря на фильтрацию остаются в меде, запуская процесс его кристаллизации.

Кристаллы в меде в основном начинают образовываться со дна емкости и от ее стенок, постепенно разрастаясь, объединяясь и в итоге образуется единая, прочная кристаллическая структура между которой остается жидкая составляющая меда (фруктоза).

Очень часто на поверхности закристаллизованного меда, помещенного с холода в тепло можно увидеть тонкий слой жидкости (это и есть фруктозная составляющая, которую вытеснили кристаллы глюкозы) Но не путайте это с расслоением меда (когда жидкой составляющей половина емкости). Про расслоение меда поговорим ниже.

3. Степень ферментации меда

Нектар, выделяемый растениями (то есть то, из чего пчелы в итоге делают мед) содержит 40-80% воды. Пчелы приносят его в улей и, постоянно перекладывая из одной ячейки в другую ,«выпаривают» лишнюю влагу из этого нектара.  Кроме того, в процессе перекладывания, сами пчелы поглащают некоторую часть влаги из нектара. При этом каждая капля нектара обогащается ферментами, органическими кислотами,  обеззараживающими веществами и пр. Этот процесс обогащения меда и называется ферментацией. Чем сильнее пчелиная семья, чем больше пчел участвуют в процессе выпаривания меда, тем более качественный продукт получается на выходе. Высокоферментированный, зрелый мед садится медленнее и равномернее, чем мед от слабых семей.

4. Колличество воды в меде. Влажность меда

В процессе выпаривания меда, пчелы должны удалить из нектара лишнюю влагу. Оптимальный уровень влажности меда должен составлять 15-18% (по ГОСТ допускается влажность до 20%). Чем выше влажность меда, тем больше вероятность неправильной кристаллизации меда, его расслоения на жидкую и густую фракции.  Мед, запечатанный пчелами полностью, всегда имеет нормальную влажность, именно поэтому важно забрать мед у пчел вовремя, дождавшись момента запечатывания. Но некоторые пчеловоды торопятся  получить выгоду от продажи меда, забирают мед незрелым. Такой продукт нельзя назвать качественным. Нередки случаи брожения такого меда при хранении в теплом помещении.

5. Условия хранения меда (температура)

Натуральный мёд, запечатанный в ячейках сотов в улье, находится там при температуре +20-30 градусов и всегда остается жидким. На таком меду зимует пчелиная семья. Исключение составляют рапсовый мед, который кристаллизуется даже в сотах, находящихся в улье. Таким образом можно сделать вывод о том, что температура очень сильно влияет на процесс кристаллизации меда. При постоянном хранении меда при температуре выше + 27 градусов он практически не кристаллизуется. Если мед охлаждался до температуры 14-15 градусов, в нем сразу же запускаются процессы кристаллизации, так как это самая благоприятная температура для роста кристаллов. Резкие колебания температуры также способствуют ускорению процесса кристаллизации.

Подведем итог всему вышесказанному:

Кристаллизация – это естественный процесс, которому подвержен любой НАТУРАЛЬНЫЙ мед. Полезные свойства меда после кристаллизации остаются неизменными. Скорость кристаллизации зависит от многих факторов. Основные среди них – сорт меда и температура хранения. Зимой большинство сортов должны быть равномерно закристаллизованы, исключение составляют лишь сорта с высоким содержанием фруктозы: акация, дягиль, каштан и некоторые другие, очень редко встречающиеся сорта. Все остальные популярные сорта меда, продающиеся в жидком виде зимой  — это мед после нагревания. Причем зачастую нагревание осуществляется не с помощью дорогостоящего оборудования, способного поддерживать температуру 35 градусов и сохранять все полезные свойства меда, а простым нагреванием (а иногда и кипячением!!! Для того чтобы скрыть следы брожения). Поэтому при покупке меда покупатель должен обращать внимание не на красивый товарный вид перегретого меда, а на его пользу.

Купить натуральный мед можно на нашем сайте в разделе розничная продажа. Мы как пчеловоды гарантируем качество нашей продукции и отсутствие дополнительных торговых наценок. Ешьте качественный мед и оставайтесь здоровыми!

Купить натуральный мёд на