Все что нужно знать о кристаллизации меда

Все что нужно знать о кристаллизации меда

Что такое кристаллизация

Поговорим о кристаллизации меда, всегда ли натуральный мед засахаривается, какие факторы на это влияют.

Мед — натуральный продукт пчеловодства, известный своими вкусовыми, питательными и лекарственными свойствами. Свежий продукт имеет жидкую, вязкую консистенцию.

Однако через несколько месяцев мед теряет свою прозрачность. В нем начинают образовываться сначала мелкие кристаллики, затем и вовсе мед становится густым, а порой даже твердым. Часто у потребителей возникает вопрос, почему мед засахаривается, должен ли он вообще кристаллизоваться и через какое время после откачки это происходит?

Здесь важно понимать, что кристаллизация мёда (садка) — это естественный процесс перехода из одного физического состояния (жидкого) в другое (более твердое, кристаллическое) с полным сохранением ценных качеств. Причина данных изменений в натуральном меде кроется в его химическом составе.

Натуральный мёд содержит:

  • сахара – фруктозу, глюкозу, моно и олигосахариды, около 80%;
  • вода – около 18%;
  • белки – 2%;
  • витамины;
  • макро, микроэлементы и т.д.

Нектар настолько перенасыщен природными сахарами, что это неизбежно приводит к его кристаллизации. Начинается процесс с образования единичных едва заметных зёрен из глюкозы на дне ёмкости. Со временем увеличивается их количество, размер и кристаллы распространяются по всему объёму. Фруктоза при этом остаётся жидкой, равномерно распределяясь вокруг зёрен.  

Продукт в сотах остаётся жидким намного дольше, чем откаченный мёд. Но и он со временем засахаривается. Сначала густым и зернистым становится нектар возле стенок восковых ячеек, оттуда процесс распространяется к центру. Если соты были срезаны с рамки и частично повреждены, вытекший мёд может перейти в кристаллическую структуру, а запечатанный ещё долго оставаться в текучем состоянии.

Таким образом, натуральный зрелый мед ВСЕГДА подвержен процессу кристаллизации, однако сроки кристаллизации могут отличаться в виду некоторых факторов. Рассмотрим их ниже:

  1. Соотношение сахаров (глюкозы и фруктозы) в меде

Как мы уже поясняли выше, мед в основе своей содержит природные сахара – глюкозу и фруктозу, но при этом фруктоза совершенно не подвержена кристаллизации. Таким образом, чем больше в меде фруктозы, тем дольше он остается жидким. Фруктоза, когда ее много в меде, способна обволакивать кристаллы глюкозы, тем самым предотвращая начало процесса садки меда. Если в меде содержание глюкозы составит менее 30%, то такой мед практически не закристаллизуется, и в то же время — это будет хороший качественный продукт. 

Сорта меда с высоким содержанием фруктозы и медленной кристаллизацией:

  • Акациевый (содержание фруктозы – 40,35 %; содержание глюкозы – 35,98 %.)
  • Каштановый (содержание фруктозы 51%; —  содержание глюкозы 45%)
  • Дягилевый (содержание фруктозы 42%, содержание глюкозы — 37%)

Эти сорта часто остаются жидкими даже зимой. А иногда и на протяжении целого года не меняют своего состояния.

Сорта с высоким содержанием глюкозы и быстрой кристаллизацией:

  • подсолнечный — чемпион по показателю, кристаллизуется за две недели из-за 48% глюкозы;
  • рапсовый — спустя пару недель  становится зернистым и очень твердым
  • гречишный — густеет через 1-2 месяца после откачки;
  • липовый — до трех месяцев остается жидким после сбора;
  • донниковый — сахариться через три месяца после сбора.

 

  1. Наличие центров кристаллизации

Центры кристаллизации – это мелкие частицы глюкозы, или пыльцевые зерна, с которых и начинается засахаривание меда. Чем более насыщен мед пыльцевыми зернами, тем он быстрее закристаллизуется. Так пчеловоды могут заметить, что мед стекший с забруса (верхние крышечки, запечатывающие мед в сотах) садится быстрее остального меда. Дело в том, что забрусовый воск (крышечки) содержит очень много пыльцевых зерен, которые неизбежно при откачке контактируют с медом а самые мелкие частички этого воска несмотря на фильтрацию остаются в меде, запуская процесс его кристаллизации.

Кристаллы в меде в основном начинают образовываться со дна емкости и от ее стенок, постепенно разрастаясь, объединяясь и в итоге образуется единая, прочная кристаллическая структура между которой остается жидкая составляющая меда (фруктоза).

Очень часто на поверхности закристаллизованного меда, помещенного с холода в тепло можно увидеть тонкий слой жидкости (это и есть фруктозная составляющая, которую вытеснили кристаллы глюкозы) Но не путайте это с расслоением меда (когда жидкой составляющей половина емкости). Про расслоение меда поговорим ниже.

  1. Степень ферментации меда

Нектар, выделяемый растениями (то есть то, из чего пчелы в итоге делают мед) содержит 40-80% воды. Пчелы приносят его в улей и, постоянно перекладывая из одной ячейки в другую ,«выпаривают» лишнюю влагу из этого нектара.  Кроме того, в процессе перекладывания, сами пчелы поглащают некоторую часть влаги из нектара. При этом каждая капля нектара обогащается ферментами, органическими кислотами,  обеззараживающими веществами и пр. Этот процесс обогащения меда и называется ферментацией. Чем сильнее пчелиная семья, чем больше пчел участвуют в процессе выпаривания меда, тем более качественный продукт получается на выходе. Высокоферментированный, зрелый мед садится медленнее и равномернее, чем мед от слабых семей.

  1. Колличество воды в меде. Влажность меда

В процессе выпаривания меда, пчелы должны удалить из нектара лишнюю влагу. Оптимальный уровень влажности меда должен составлять 15-18% (по ГОСТ допускается влажность до 20%). Чем выше влажность меда, тем больше вероятность неправильной кристаллизации меда, его расслоения на жидкую и густую фракции.  Мед, запечатанный пчелами полностью, всегда имеет нормальную влажность, именно поэтому важно забрать мед у пчел вовремя, дождавшись момента запечатывания. Но некоторые пчеловоды торопятся  получить выгоду от продажи меда, забирают мед незрелым. Такой продукт нельзя назвать качественным. Нередки случаи брожения такого меда при хранении в теплом помещении.

  1. Условия хранения меда (температура)

Натуральный мёд, запечатанный в ячейках сотов в улье, находится там при температуре +20-30 градусов и всегда остается жидким. На таком меду зимует пчелиная семья. Исключение составляют рапсовый мед, который кристаллизуется даже в сотах, находящихся в улье. Таким образом можно сделать вывод о том, что температура очень сильно влияет на процесс кристаллизации меда. При постоянном хранении меда при температуре выше + 27 градусов он практически не кристаллизуется. Если мед охлаждался до температуры 14-15 градусов, в нем сразу же запускаются процессы кристаллизации, так как это самая благоприятная температура для роста кристаллов. Резкие колебания температуры также способствуют ускорению процесса кристаллизации.

Подведем итог всему вышесказанному:

Кристаллизация – это естественный процесс, которому подвержен любой НАТУРАЛЬНЫЙ мед. Полезные свойства меда после кристаллизации остаются неизменными. Скорость кристаллизации зависит от многих факторов. Основные среди них – сорт меда и температура хранения. Зимой большинство сортов должны быть равномерно закристаллизованы, исключение составляют лишь сорта с высоким содержанием фруктозы: акация, дягиль, каштан и некоторые другие, очень редко встречающиеся сорта. Все остальные популярные сорта меда, продающиеся в жидком виде зимой  — это мед после нагревания. Причем зачастую нагревание осуществляется не с помощью дорогостоящего оборудования, способного поддерживать температуру 35 градусов и сохранять все полезные свойства меда, а простым нагреванием (а иногда и кипячением!!! Для того чтобы скрыть следы брожения). Поэтому при покупке меда покупатель должен обращать внимание не на красивый товарный вид перегретого меда, а на его пользу.

Купить натуральный мед можно на нашем сайте в разделе розничная продажа. Мы как пчеловоды гарантируем качество нашей продукции и отсутствие дополнительных торговых наценок. Ешьте качественный мед и оставайтесь здоровыми!

Купить натуральный мёд на  Вайлдбериз,Горный мёд. пасека дорохиных. алтайские дары. просторы алтая. алтайский мёд без посредников. вкусный. настоящий. натуральный

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *